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一张图读懂干货版！
以下是化学名傻傻分不清枯燥版，来自小编阅读n篇论文后整理（此处应有掌声
）欢迎理工茶友继续阅读~~
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茶叶的鲜味主要由于茶叶中的游离氨基酸产生的，茶叶中的游离氨基酸有20多种，与滋味有关的主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。
（茶氨酸分子式）
其中茶氨酸是茶叶特有的氨基酸；谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多，味精中就含少量谷氨酸。茶氨酸具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味，是茶叶中鲜爽味的来源，决定茶汤浓度的主要物质。谷氨酸等还可以与茶氨酸协同作用，增强茶的鲜味，抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味。茶氨酸的含量越高，茶叶的涩度越弱。
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茶叶中具有甜味感的物质（糖类、部分氨基酸），对茶的苦味和涩味有协调和掩盖效果。茶叶中的单糖、多糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、原果胶等，是茶叶甜味物质的主体部分。这些糖类除了带来甜味，还给茶汤带来了粘稠度和油润度。
（果胶分子式）
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苦味主要由茶叶中的生物碱、茶皂素、部分氨基酸、蛋白质水解产生的氨基酸和物质间的综合作用引起的。
（咖啡碱分子式）
茶叶的生物碱主要是咖啡碱（咖啡因）、茶碱、可可碱，其中咖啡碱占绝大部分，是茶叶中主要的苦味来源，也是茶叶提神的原因。咖啡碱在80度以上的水温中更容易释出，低温情况下则溶解度较低。
有时候，我们看见茶汤中会起一些泡泡，那就是茶皂素啦！！茶皂素又称为茶皂甙，具有苦辛味，难溶于冷水。
有没有发现？茶皂素和咖啡碱都是在冷水中难溶，所以，为什么冷泡茶不那么苦，主要就是少了茶皂素和咖啡碱的缘故！
（皂甙分子式）
虽然茶汤的鲜味来源于氨基酸，但是也有不少氨基酸呈现出苦味。蛋白质水解后得到的氨基酸的滋味多为苦味。
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酸味来自于茶叶中的有机酸，主要有草酸、抗坏血酸、苹果酸。其中红茶的有机酸含量最高，其次是乌龙。有机酸是糖类分解代谢的中间产物，这个和茶叶的糖类物质含量也是有关系的，在茶叶发酵和存放不佳的情况下，均有可能产生有机酸。所以，要是碰上非发酵工艺的茶，有奇奇怪怪的酸味，那肯定是工艺或者仓储出错了，这种茶最好远离哟~~
（草酸分子式）
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其实，涩味并不属于滋味，是属于触觉——在口腔内产生的发干、收缩的感觉。茶多酚的水溶物及氧化产物对茶叶的滋味有直接的影响，是构成茶叶色香味的主要成分之一，也是产生涩味的主要物质。茶多酚给茶汤带来浓度和醇度。但是茶多酚和茶氨酸是对冤家，茶多酚含量越高，茶氨酸含量会相对减少，所以茶多酚超过一定限度后，会对茶叶品质带来消极的影响，带来涩感。
茶多酚中的酯型儿茶素收敛性最强，是涩味的主要来源，能够通过发酵、加热而减少——这也是为什么红茶苦涩度相对低的原因；但是过度发酵，又会造成茶汤淡薄，平淡无奇。
