01.
一片小小的茶鲜叶中竟有如此丰富的内含物质：
㈠茶叶内含物质总体分为两大类：
水分：占总物质含量的80%左右；
干物质：占总物质含量的25%左右；
茶叶中的有效成分大部分在“干物质”中。
干物质的细分：
有机化合物，占总物质含量的90%左右；
无机化合物，占总物质含量的10%左右；
有机化合物的细分：
茶叶中“有机化合物”约有12大类，它们是：
占干物质总量的20%~35%；
占干物质总量的20%~35%；
干物质总量的1%~4%；
干物质总量的2%~5%；
干物质总量的20%~25%；
干物质总量的4%；
干物质总量的4%；
干物质总量的8%；
干物质总量的1%；
干物质总量的0.02%；
干物质总量的0.6%~1%；
（占比暂不祥）；
02.
茶叶中的各种呈味物质：
主要呈味物质的思维导图
㈡茶叶中形成“甜味”的主要物质：
水溶性碳水化合物；
水溶性膳食纤维；
水溶性碳水化合物的细分：
“水溶性糖类”主要有：
多糖、单糖、寡糖等。
㈢茶叶中形成“鲜、醇、爽”的主要物质：
游离氨基酸；
茶黄素；
“游离氨基酸”的细分：
蛋白质氨基酸；
非蛋白质氨基酸；
“蛋白质氨基酸”的细分：
茶叶中含量最高的五种氨基酸：
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸。
茶叶中含人体必需的六种氨基酸：
赖氨酸、苏氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、颉氨酸、异亮氨酸。
㈣茶叶中形成“香气”的主要物质：
（目前为止分离出的香气物质约有多种）主要有：
“芳香油”物质，绿茶的清香主要来自于此；
低沸点、低级的、“醇醛类”物质，茶叶中的青臭气主要来自于此；
高沸点、高级的、“芳香的樟醇”物质，茶叶的香醇主要来自于此；
“茉莉酮化合物”，茶叶的茉莉花香主要来自于此；
“吡嗪类化合物”，茶叶的焦糖香主要来自于此。
㈤茶叶中形成“苦味”的主要物质：
生物碱类：咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。
㈥茶叶中形成“涩味”的主要物质：
多酚类物质：儿茶素类、花青素类、黄酮类、酚酸及缩酚酸类。
㈦茶叶中形成“酸味”的主要物质：
有机酸细分为：
脂肪酸；
二羟酸、三羟酸等。
脂肪酸又细分为：
戊酸；
癸酸；
乙酰酸；
棕榈酸；
亚油酸；
二羟酸、三羟酸、又细分为：
苹果酸；
柠檬酸；
琥珀酸。
03.
最后回顾一下：
一片茶鲜叶中的主要内含物质分为：水分、干物质、两大类。
干物质又分为：有机化合物、无机化合物、两大类。
干物质中的“有机化合物”主要包含12大类。
茶叶中的“甜味”主要来自于茶叶中的→水溶性糖→主要有：多糖、单糖、寡糖等。
茶叶中的“鲜、醇、爽”味，主要来自于茶叶中的→游离氨基酸、茶黄素等物质。
茶叶中的“苦味”主要来自于茶叶中的→生物碱类→主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。
茶叶中的“酸味”主要来自于茶叶中的→有机酸类→主要有：脂肪酸、二羟酸、三羟酸等。
茶叶中的“涩味”主要来自于茶叶中的→多酚类→茶多酚→主要有：儿茶素、黄酮类、花青素类、酚酸及缩酚酸类。
茶
